和名：鮭 地方名：トキシラズ 学名：Oncorhynchus keta秋シャケの早期群。本格的漁期の前に獲れるから「時知らず」と云われる。卵は未熟だが身は脂が強く刺身、塩焼きにする。旬の短い魚。
早く回遊して来る「トキ」、目と鼻先が短い「メジカ」、若い「鮭児（ケイジ）」は卵が未熟でその分、身に脂が多い。
「銀（ギン）」成熟して産卵のために河口に入る前の銀色のもの。「新巻」、「筋子」、「イクラ」として商品価値が高い。
河口に近づき婚姻色が表れた「ブナ」、成熟して鼻先が伸びた雄鮭「ハナマガリ」、産卵後の「ホッチャレ」など成長・成熟の段階ごとに呼び名がついている。銀色でない「新巻」や完熟した「卵」の商品価値は低いがブナの身は脂が少ないので燻製や乾燥に向く。身を棒状に乾燥したのは「塔婆（トバ）」と云われる。「フイレ」冷凍は主に輸出、塩漬けや乾燥品は「切り身」、「シャケ茶漬け」、「サーモンジャーキイ」等の商品になっている。鮭は「水温、海域、用途によってそれぞれ美味い時期と食べ方がある」と鮭漁の船頭さん。食材としてもっと活用したい資源の一つがオホーツクの「ブナ鮭」。