9月に入るとオホーツク海の鮭定置網漁が始まる4年間北洋を回遊して産卵のために生まれた川に戻るシャケが産卵前前浜を回遊して餌をとり栄養と体力を蓄え成熟を待つ時期がシャケの定置網漁期で9月から11月（予定漁獲量まで）。
若いシャケは成長に栄養が集中するので卵が小さく身に脂がのる早い時期のは「時シャケ」、鼻と目が近い「メジカ」、「鮭児」などと呼ばれる。刺身、塩焼きが美味い。
成長した「銀」は筋子・イクラや「新巻」になる。成熟が進むと筋子が大きくプリプリになる。産卵期が近づくと体表に婚姻色が表れるので「ブナ」、オスは鼻先が曲がるので「鼻マガリ」とも云われる。産卵の終わった鮭は「ホッチャレ」と云われる。
シャケは成長期、成熟期、産卵期それぞれの特質を活かして刺身、焼き物、煮付け、鍋物、塩漬け、醤油漬け、干物、漬物などの用途がある。
「銀」は贈答品新巻に、10月に入って栄養を蓄えた「ブナ鮭」は賄い用、筋子用、惣菜用に、後期群秋鮭（ブナ）の塩の馴染んだのは脂気が少なくサッパリした味が漬物、干物、鮭茶漬け、オニギリ、フリカケなどに向く。
餌で色や脂身の調整された養殖物とは違って季節と共に変わる天然のシャケは頭、骨から内臓まで捨てるところのない微量栄養素豊富に含む自然健康食品。これからが旬、美味しい食べ方色々。