５月中旬、山にはまだ雪が残る頃に畑ではアスパラがにょきにょきと出てきます。とりたてのアスパラは、甘く柔らかく、とても美味しいものです。北海道オホーツクのアスパラは７月から１０月頃まで地上部で茎や葉を延ばして、太陽の恵みを根に貯蔵します。そして翌春一段と太くなった芽を出します。旬は５月から６月ですが７月以降も次々と芽を出します。しかし、その芽は、茎や葉となり来年のためにエネルギーを蓄えるためのものですから収穫はしないのです。収量は少なくなりますがとても美味しいオホーツク産アスパラの特徴です。
緑になって収穫する「グリーンアスパラ」と盛土をして軟白のまま収穫する「ホワイトアスパラ」は、ともに機械化が難しい作物のため、近年生産量が少なくなっています。